Desde el punto de vista de la escala evolutiva, los grandes cambios introducidos en nuestra dieta y en nuestro estilo de vida, ya sea con la revolución agrícola hace 10.000 años o con la revolución industrial hace 200 años, han sido demasiado rápidos para que el genoma humano se ajuste adecuadamente. Ésta es una de las causas de la aparición de muchas de las denominadas enfermedades de la civilización, desde el dolor crónico, la obesidad y la diabetes tipo II hasta enfermedades cardiovasculares, reumáticas y autoinmunes.
Hace aproximadamente 10.000 años que la especie humana consume cereales, lácteos, y legumbres; y muchos menos años que se consumen azúcares refinados, aceites vegetales refinados y todos los alimentos procesados. A escala evolutiva, 10.000 años es poco tiempo. Hay bastante evidencia de que en los últimos 10.000 años hemos evolucionado más rápido que nunca en nuestra historia. Pero eso no quiere decir que sea un tiempo suficiente para que haya una adaptación genética a este nuevo ambiente, a este nuevo estilo de vida.
Ha habido adaptaciones, sí, pero tal vez 10.000 años no sean suficientes. Al hablar de medicina evolutiva, grandes científicos, como por ejemplo Stephen Stearns o John Hawks, afirman que todavía hay una incoherencia o un desajuste entre nuestro genoma y el ambiente. Nos estamos adaptando, pero vamos con algo de retraso, es como una especie de jet-lag.
Los patógenos, por ejemplo, son una causa de adaptación muy rápida, como ocurre en poblaciones que sufren malaria; simplemente porque ejercen una presión selectiva muy fuerte. Los alimentos, en general, no suponen una presión selectiva muy fuerte para producir una adaptación muy rápida. Uno de los ejemplos más claros y que todo el mundo cita como prueba de que nos estamos adaptando es el de la tolerancia a la lactosa de adulto. Por defecto, los mamíferos, a partir de cierta edad dependiendo de cada especie, perdemos la capacidad de digerir la lactosa, porque dejamos de expresar la enzima lactasa. Hay una parte de la población humana que de adultos sigue expresando la enzima lactasa, de manera que son tolerantes a la lactosa.
Hay que tener en cuenta que la adaptación generada por la leche, en este caso, para digerir la lactosa es una de las presiones selectivas relacionadas con la alimentación más fuertes que se conocen. Aun así, solamente el 35 % de la población mundial es capaz de digerir la lactosa de adulto. Ha habido una adaptación muy rápida. Pasar de un 1% de prevalencia de la persistencia de la lactasa en adulto a un 35% de la población representa un cambio muy grande. Sin embargo, seguimos en una especie de desajuste, ya que no todo el mundo está adaptado.
Ahora bien, el hecho de poder digerir la lactosa no significa que estemos adaptados a los lácteos en sí. El problema de la leche no es solamente la lactosa, que se limita básicamente a problemas digestivos y produce síntomas gastrointestinales sin ir más allá. Hay otra serie de problemas que podrían estar asociados o producidos por la leche. Por ejemplo ciertas reacciones inmunológicas a proteínas; no al carbohidrato de la leche (lactosa), sino a proteínas de la leche. O la arterioesclerosis y lipotoxicidad producidas por la caseína en muchos animales.
¿Por qué no podría producir una ingesta elevada de caseína problemas de arterioesclerosis y de lipotoxicidad en seres humanos? Nadie ha demostrado que no sea así, en parte por que estas enfermedades tardan décadas en aparecer.
Estudiar el efecto de la leche en la arterioesclerosis llevaría décadas. No es un efecto inmediato que se pueda testar fácilmente. Por lo tanto, deberíamos partir de la idea de que 10.000 años es poco tiempo para adaptarnos completamente.
Por ejemplo, la susceptibilidad de los europeos a la diabetes tipo II, comparándola con la de los africanos, los indios americanos o los aborígenes australianos, es mucho menor, porque nos estamos adaptando. La población europea lleva mucho más tiempo consumiendo cereales y se han generado ciertas adaptaciones metabólicas. Pero todavía no se conocen exactamente y, en cualquier caso, no parecen suficientes como para que los cereales puedan ser recomendados como un alimento adecuado para todas las personas. Los europeos llevamos mucho más tiempo consumiendo cereales que otras poblaciones, pero no somos inmunes a la diabetes tipo II.
Si hablamos de otras etnias, si tenemos en cuenta a todos los seres humanos del planeta, podemos decir con cierta seguridad que la dieta ideal para todos sería la dieta que tuvo el ancestro común de todos nosotros antes de partir de África, donde vivió hace aproximadamente 200.000 años. Esos ancestros tuvieron una dieta muy similar durante por lo menos 1,5 millones de años.
Ha habido adaptaciones, sí, como la citada persistencia de la lactasa en el adulto. Aún así, tomando como ejemplo ésta, tan solo el 35% de la población ha conseguido adaptarse. Y adaptaciones completas para la ingesta de cereales, lácteos y legumbres es muy poco probable que se hayan producido en 10.000 años. No ha habido suficiente tiempo, aunque estemos en un proceso de adaptación.
Autor: David Vargas Barrientos
Graduado en Fisioterapia
Máster en Psiconeuroinmunología
Máster en Biología Molecular y Biomedicina
Técnico Superior en Dietética y Nutrición (En curso)
Profesor y codirector del Postgrado Universitario en Psiconeuroinmunología Clínica de Regenera
